這是我在剛過完的聖誕夜的法國晚餐——重溫巴黎吃過的晚飯，用新買回來的黑鐵鍋 la cocotte (請看上篇) 做的法國懷舊家庭菜。
這個菜啊，我在巴黎至少吃了三次。第一次，是落機第一晚在 apartment 附近的街角餐廳吃，是間舖上紅色格子布、親切可愛的 bistrot 小餐廳。
第二次是在凡爾賽宮的餐廳，那日天氣非常好，是呷著紅酒，在漂亮的陽光下吃。
後來，又在 st. Michel 的家庭餐廳吃過，是非常地道的製法，賣相雖然不及餐廳的精緻，味道卻流露著非常家庭的歐爸桑風味。
之後，也在不少 bistrot 的 menu 裡看到這道菜，我想，這個每個法國人兒時都吃過的家庭菜，就像我們的蒸肉餅一樣傳統、地道和充滿家庭暖意吧。
可是，為甚麼回家後要選這個菜做 ? 都是第一晚那間小餐廳引發的fantasy吧 !
這道菜，叫法有很多，在那間 bistrot 小餐廳的menu裡是叫 Poulet Fermier Roti，是「烤農場雞」的意思，用 one-plate 形式上碟，主菜雞髀和伴碟的沙律菜、煎薯仔、焗蕃茄都放在一隻大方碟上，是有點放得亂亂的，但是嘛，家庭式餐廳就是這樣不拘小節的。
我和主人叫了兩杯 Leffe beer ——在巴黎很 common 的比利時修道院啤酒，因為不算很餓，只是想填肚兼補償難吃的法航飛機餐，便一碟雞二人吃。誰知甫放雞肉入口，嚇壞 ! 美味得想叫出來。
只是街角小餐廳罷了，竟然做出這樣能夠深深蘊藏肉香精華的雞料理出來，而且叉子一篤下去便腍得幾乎散掉的香軟雞肉真是教人迷醉，我企圖拆解是怎樣泡製出來，可是，就像看著終點卻老爬不到去，我的感覺是那樣強烈，印象卻是那樣模糊 !!!
(其實，你在吃時也會有過這樣的訊號傳遞過來麼 ? 就像兒時家裡總有一個瓶子盛著糖果，每次偷偷揭開蓋子就可吃到，但是人愈長大，知道不能再做偷糖吃的事而逐漸忘掉這玩意，直至長大後，曾經吃過的瓶子裡的糖果味道也完全忘記掉了。
可是，因為孩子的時候是那樣純真和無念，記憶會很牢固，只是人愈長大、時間愈走遠，才好像遺忘了，但也因為愈經歷過辛勞與磨練，才愈期待重溫這些兒時味道的烙印。)
回家後，我期望可以做出這個菜，我重溫法國菜的烹調理念，整理在巴黎嚐到的味道記憶和味感資料......，我靜下來細想...... ，那像重搥似的撞擊我的味感，其實是來自那凝聚結集出來的香濃鮮雞精華香味，是種簡單而精深的烹調方式，這種效果，究竟是怎樣做出來的...... ? 我好像有了點頭緒，但仍說不上是胸有成竹。
後來，隨日子一天一天的走，逐漸 pick up 回家庭、工作的碎事，直至一天有空打開新買回家的 la cocotte 盒子，細閱了小冊子後，才感到好像可以起行了。
做這個雞，本來就有很多種做法，畢竟是傳統的家庭菜，每個家庭、廚師總有各自一套，但是，不能缺的，正是從巴黎買回來的 la cocotte 黑鐵鍋。
la cocotte 的最大特點是來自非常厚重的鍋蓋，蓋底的小圓凸點可將鍋內加熱時的蒸氣凝聚成水點再循環回流成為煮汁，這樣，鍋裡的水份既不易流失，更可保存食物的美味精華，也就是說，能夠做出深深蘊藏肉香精華的雞料理——非常軟腍又入味的雞髀肉，就是使用這個鍋的蒸焗原理了。
在製法上，我想一般法國家庭用 la cocotte 來煮這個雞時，也會用最 simple 的方法，就是把雞和雜菜、調味都一次過放進鍋裡煮，直至煮熟為止，法國人說，這是懷舊的家庭味 ; 但是，若給三星大廚弄的話，就有更多法寶了。
而那個法寶之一，就是鮮熬雞湯了。
事實上，兩種做法在我回家後也試過，因為是在節日吃，那便不計較多工夫，用上餐廳風味——也就是傳統正宗的法式烹調法來凝聚香濃的鮮雞精華香味出來。
首先，要解決的疑難是鮮雞，因為我需要一鍋非常香甜的鮮雞湯來把雞湯精華煮入雞髀肉內，並且再把雞髀肉香融入濃厚綿滑的 chicken sauce 裡。
當我從巴黎回來後，阿雞婆的檔口已經關閘了，我家附近從此再沒新鮮雞賣，幸好，在我出發前，我入了貨，在阿雞婆處買了兩隻大雞髀，也貯存了一袋雞骨，足夠熬製新鮮雞湯。雖然，冷藏了的鮮雞不也成了冰鮮雞，但是阿雞婆的肥油雞是最香濃，縱使冷藏過也不會辜負我的。
打理了主菜雞髀後，也要計劃配菜。我參考第一晚的餐廳做法，用沙律菜伴碟，配上自製的 french dressing ，再添牛油焗薯 ; 另外，因為是節日的菜，想吃豐富點，再加小洋蔥和磨菇，並用法國菜的 glacer 烹調法處理，那是用牛油、糖煮過以增添光澤的配菜製法。
這樣，熬雞湯、煎雞、炆雞、焗雞，再加熬煮配菜、伴菜沙律、做沙律汁、焗薯...... ，一頓簡單而隆重的聖誕法國大餐，在2008年的聖誕夜隨著從黑鐵鍋蓋噴出來的充滿雞肉香味的香噴噴蒸氣而誕生。
然而，我永遠難忘的是，在廚房裡與主人一邊等雞熟、一邊聞著香噴噴的雞香蒸氣時的興奮心情，我真的跳起來叫道 : 「是這個味了，同第一晚的味一樣，是歐洲 cuisine 的味啊，好香喲 !!! ...... 。」然後，我就不斷把頭湊近鍋子用力去索了! :D
Oh，還有，我不能忘了也是為節日而做的前菜——蒜茸焗青口。本來，從前 city'super賣的荷蘭新鮮青口較大隻，是比較適合做這菜，但是無入貨很久了，現在賣的法國青口，size小得像淡菜，當然不合用。幸好前陣子也入了紐西蘭的冰鮮青口，我覺得也吃得過，加上貯儲上也較方便，便早買了放入冰櫃，然後當日做了新鮮的 escargot butter，那其實是給焗法國蝸牛用的、也可用來釀入貝類的香味牛油。
最後，當然預備了白酒，和再加兩粒意大利甜到漏的 cherry tomato 點綴雞餐。
說到這裡，對於我這一頓 "多舊雞" (不是 "多舊魚") 的法國餐，除了愛死它之外，已無話可說 !
味道麼，也不用我多說，我亦毋須多作吹噓，大家看相片、看製作過程，也可以想像到我所說的 「美味」是怎樣的一回事吧。
用上新鮮的食材，優質而恰當的煮食器具，傳統、精簡、實而不華又有深度的烹調方式，無論是做哪類 cuisine，都會做得出色的。
